Hoe zit het nu precies met het ontzuren en/of aanzuren van wijn? We zetten het op een rijtje.
Hoe langer druiven rijpen, hoe meer de suikers opbouwen en hoe meer de zuren afbouwen. Zoet en zuur zitten dus van nature in wijn, maar wijnmakers willen de natuur nog wel eens een handje helpen. Dit kan allerlei redenen hebben, bijvoorbeeld dat de wijnmaker een inschattingsfout maakt qua plukmoment, er teveel regen is gevallen, er te weinig personeel is of als men simpelweg pech heeft. Hierdoor kan de wijn soms te zoet of te zuur zijn. Dit kan verholpen worden, bijvoorbeeld door het aanzuren of ontzuren. Of juist aanzoeten of ontzoeten. Ik zal dit hieronder toelichten.
Aanzuren
Aanzuren is één van de meest voorkomende interventies. In de wat warmere wijngebieden is het dan ook de normaalste zaak van de wereld. De zuren die men daarvoor gebruikt zijn gewoon te koop, per kilo en in poedervorm, lekker makkelijk te doseren. We hebben het dan over zuren die van nature ook aanwezig zijn in de druif/wijn, zoals tartaric acid, malic acid en citric acid (wijnsteenzuur, appelzuur en citroenzuur). Verschil is wel dat dit soort toevoegingen vaak chemisch zijn en niet op plantaardige basis.
Hoe eerder je de zuren toevoegt in het wijnmaak proces (dus voor de vergisting) hoe beter ze integreren in de uiteindelijke wijn. Wijnsteenzuur wordt het meest gebruikt (E-nummer 334). Dat is het meest efficiënt omdat het niet wordt afgebroken door een eventuele malolactische vergisting. Volgens Europese regelgeving mag er maximaal 1,5 gram per liter worden toegevoegd vóór de vergisting en maximaal 2,5 gram per liter als je het wil toevoegen in de uiteindelijke wijn.
Ontzuren (of aanzoeten)
Ontzuren kun je doen als je teveel zuren hebt, bijvoorbeeld vanwege een slecht/koud jaar. Een eerste optie is om de druivenmost te ontzuren. Dit is pure scheikunde, want er worden dan kalium en calciumcarbonaat toegevoegd. Deze reageren dan weer met het wijnsteenzuur of appelzuur. Deze laatste zuren zijn negatief geladen en binden zich aan de positief geladen kalium en calciumcarbonaat. Deze reactie creëert wijnkristallen die de wijnmaker er vervolgens weer uit kan filteren. Over het algemeen voeren ze dit proces uit voordat de vergisting start, dus in de most.
Een andere optie is om tijdens de vergisting de temperatuur een beetje op te hogen. Dan krijgt de wijn de kans om door de malolactische vergisting te gaan. Dit zorgt voor een zachtere, rondere structuur en daardoor ervaren we die zuren niet als scherp. Dit is vooral een keuze bij witte wijnen, aangezien rode wijnen sowieso op een hogere temperatuur gisten.
De laatste optie kun je ook aanzoeten noemen. Want door gewoon wat suiker toe te voegen, krijg je uiteindelijk een minder zure smaak. Dit noemen ze in de wijnwereld ook wel chaptaliseren. Oftewel het toevoegen van suiker aan het gistende druivensap. Op die manier wordt er meer suiker omgezet in alcohol, wat de wijn voller en krachtiger maakt.
Kun je proeven dat een wijn gechaptaliseerd is? Niet als het met gevoel voor evenwicht en dosering is gebeurd. Maar soms is het duidelijk dat de suiker niet geïntegreerd is in de wijn, waardoor je een zoetige smaak waarneemt die losstaat van de andere smaaksensaties. Daarnaast verouderen gechaptaliseerde wijnen minder goed: de suiker komt mettertijd als het ware bovendrijven en wordt vaak storend dominant in de smaak.
Regelgeving qua interventie
Er is geen regelgeving omtrent het vermelden van aanzuren en ontzuren op wijnlabels. De meerderheid van de producenten gebruikt bovenstaande technieken (zowel bij de dure als de goedkope wijnen). Een uitzondering zijn de producenten van biodynamische wijn en/of natuurwijnen. Deze producenten zijn vaak fan van ‘low intervention’ en willen zo min mogelijk rommelen met de smaak. Een voorbeeld daarvan is ons assortiment met wijnen zonder toegevoegd sulfiet, dat zijn allemaal wijnen die zo ‘puur’ mogelijk gemaakt zijn.
